霜降りとは何か｜サシ・BMSという指標の読み方

「霜降りという言葉は知っているが、何をもって霜降りと呼ぶのか」「メニューのサシという表現は、感覚的なものなのか」。牛肉を語るときに頻出する言葉でありながら、その中身は意外と知られていません。

結論から申し上げます。霜降りとは、筋肉の中に脂肪が細かく入り込んだ状態を指し、BMSという十二段階の指標で客観的に評価されています。感覚ではなく、数値で判定される項目です。

その理由は、牛肉の格付けが公的な基準に沿って行われているからです。見た目の印象で決まっているわけではありません。この仕組みを知ると、メニューの表記が別の意味を持って見えてきます。

本記事では、霜降りの正体、BMSという指標の読み方、等級との関係まで、詳しくご紹介します。群馬県伊勢崎市にある高級個室焼肉LAMPが扱うA5ランク特撰和牛についても、あわせてお伝えします。

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霜降りとは、筋肉内の脂肪

霜降りは、赤身の筋肉組織の中に脂肪が細かく分散して入り込んだ状態を指します。肉の表面についた脂や、赤身と脂が層になった状態とは異なります。この「内部に散っている」という点が本質です。

サシという呼び名

この脂肪の入り方を、現場では「サシ」と呼びます。サシが細かい、サシが入っているといった言い方は、脂肪交雑の程度を指しています。霜降りとサシは、ほぼ同じものを指す言葉です。

脂肪交雑という、正式な用語

格付けの現場では、これを脂肪交雑と呼びます。牛肉の肉質を評価する四つの項目のうちのひとつが、この脂肪交雑です。

BMSという、十二段階の指標

脂肪交雑の程度は、BMSという指標で評価されます。No.1からNo.12までの十二段階があり、数字が大きいほど脂肪交雑が細かく多く入っていることを示します。

BMSと、肉質等級の関係

この十二段階が、肉質等級の1から5へと対応づけられます。最上位の肉質等級5にあたるのは、BMSのNo.8からNo.12です。つまり肉質等級5の中にも、五段階の幅が存在します。

A5の中にも、差がある

ここが重要な点です。同じA5表記であっても、BMSがNo.8のものとNo.12のものでは、脂肪交雑の程度が異なります。A5という表記は、一定水準以上であることを示すものであって、すべてが同一という意味ではありません。

肉質等級は、四項目で決まる

肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質という四項目で評価されます。そして、この四項目のうち最も低い値が、その枝肉の肉質等級になります。

つまり、脂だけでは5にならない

脂肪交雑がどれほど優れていても、他の三項目のいずれかが低ければ肉質等級は上がりません。肉質等級5は、四項目すべてが最上位であることを意味します。

Aは、脂肪交雑とは別の軸

A5のAは、歩留等級を示します。これは一頭の枝肉からどれだけ肉が取れるかを表す指標で、A・B・Cの三段階です。肉質とは別の評価軸であり、混同されやすい点です。

霜降りが多いほど、良いのか

数値が高いほど希少であることは確かです。ただし、脂の多さと好みは別の問題です。赤身の旨みを好む方にとっては、脂肪交雑が中程度のほうが心地よい場合もあります。

脂の質も、評価されている

四項目のひとつに「脂肪の色沢と質」が含まれている点に注目してください。量だけでなく、脂そのものの質も評価対象になっています。和牛の価値は、脂の量だけで決まるわけではありません。

和牛の脂は、融点が低い

和牛の脂肪は融点が低く、口の中で溶けるような食感を生みます。この性質があるからこそ、細かく入り込んだ脂が重さではなく、なめらかさとして感じられます。

LAMPが扱うのは、A5ランクの特撰和牛

高級個室焼肉LAMPでは、A5ランクの特撰和牛を扱っています。また、神戸ビーフもご用意しております。仕入れによって取り扱う内容が異なる場合がございますので、詳しくはご来店の際にスタッフへお尋ねください。

部位によって、入り方が違う

同じ一頭の中でも、部位によって脂肪交雑の入り方は異なります。ハネシタやミスジといった稀少部位が珍重されるのは、この入り方の違いによるものです。

知識は、味覚を助ける

何を食べているのかがわかっていると、感じ取れるものが増えます。断面を見て、サシの細かさを確かめてから口に運ぶ。それだけで、同じ一枚の印象が変わります。

全席個室で、じっくり見る

高級個室焼肉LAMPは全席個室のプライベート空間を備えています。肉を眺め、焼き加減を確かめながら、落ち着いて味わえる環境が整っています。

喫煙についてのご案内

店内は全席喫煙可となっております。煙や匂いが気になる方は、ご来店前に店舗へご相談いただくことをおすすめします。

店舗情報

高級個室焼肉LAMPは、群馬県伊勢崎市宮子町3427番地7に位置しています。専用駐車場を完備しております。ランチは11:30から14:30(ラストオーダー14:00)、ディナーは平日17:30から23:00(ラストオーダー22:00)、土日祝は17:00から23:00(ラストオーダー22:00)の営業です。ランチは月曜日がお休み、火曜日は終日定休日となっております。お支払いはVISA、Mastercard、AMEX、Diners、JCBの各種クレジットカードに対応しています。

ご予約はお早めに

霜降りの違いを自分の目と舌で確かめたい方は、ぜひ伊勢崎の高級個室焼肉LAMPへお越しください。ご希望のお日にちが埋まってしまう前に、お早めのご予約をおすすめします。ご予約・お問い合わせは、お電話0270-22-2983、または公式サイトyakinikulamp.comの予約フォームより承っております。伊勢崎の高級個室焼肉LAMPで、A5ランク特撰和牛をお楽しみください。