「A5ランクという言葉はよく聞くけれど、実際に何を表しているのだろう」「AとかBとか、数字の意味がよくわからない」。そんな疑問をお持ちの方に、わかりやすくご説明します。群馬県伊勢崎市にある高級個室焼肉LAMPでも、このA5ランクの特撰和牛を提供しています。
結論から申し上げます。A5ランクとは、日本食肉格付協会が定める枝肉格付けにおいて、歩留等級が最上位のA、肉質等級が最上位の5である肉を指します。アルファベットと数字は、まったく異なる指標を表しています。
その理由は、牛肉の格付けが「どれだけ多く肉が取れるか」と「その肉の質はどうか」という2つの視点から評価されているからです。この2軸を理解すれば、A5という表記の意味が明確になります。
本記事では、歩留等級と肉質等級それぞれの意味、BMSという指標、そして格付けだけでは測れない部分まで、詳しくご紹介します。牛肉選びの知識を深めたい方の参考になれば幸いです。
アルファベットは、歩留等級を表す
A、B、Cというアルファベットは、歩留等級を示しています。これは、牛から内臓や骨、皮などを取り除いた枝肉から、実際にどれだけの部分肉が得られるかという割合の評価です。Aは、この歩留が標準より良いことを意味します。
数字は、肉質等級を表す
1から5までの数字は、肉質等級を示しています。数字が大きいほど肉質の評価が高く、5が最上位にあたります。つまりA5とは、歩留がA、肉質が5という組み合わせを意味しています。
肉質等級は、4つの項目で決まる
肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質という4つの項目を、それぞれ5段階で評価して決められます。
最も低い評価が、等級になる
ここで重要なのが、4項目のうち最も低い評価が、そのまま肉質等級として採用されるという点です。3項目が5であっても、1項目が4であれば、肉質等級は4となります。この厳しさが、5という評価の価値を支えています。
脂肪交雑は、BMSで測る
脂肪交雑、いわゆる霜降りの度合いは、BMSと呼ばれる12段階の指標で評価されます。数値が高いほど、細かなサシが入っていることを意味します。
A5は、全体の2割弱
年間およそ90万頭の牛が格付けされる中で、最高ランクのA5に格付けされるのは、その2割弱といわれています。決して珍しすぎるわけではありませんが、選ばれた肉であることに変わりはありません。
肉の色沢、締まり、脂肪の質も見られている
肉質等級というと霜降りばかりが注目されがちですが、実際には肉の色つやや、締まりときめ細かさ、脂肪の色と質も評価対象です。見た目の美しさや食感の良さも、等級に反映されているということです。
A5は、味の評価ではない
ここで正直にお伝えしておきたいのは、A5という格付けが、味そのものを評価したものではないという点です。格付けはあくまで、歩留と肉質の外形的な基準に基づくものです。
だからこそ、目利きが重要になる
同じA5ランクであっても、実際の味わいには差が生まれます。だからこそ、仕入れの段階でどの肉を選ぶかという目利きが、最終的な美味しさを大きく左右します。
高級個室焼肉LAMPの、和牛選び
高級個室焼肉LAMPでは、A5ランクの特撰和牛を中心に、神戸ビーフを含む厳選された和牛を提供しています。格付けという客観的な基準を満たした上で、さらに丁寧な目利きを重ねることを大切にしています。
神戸ビーフとの、関係
神戸ビーフは、兵庫県産の但馬牛の中から、独自の厳格な基準を満たしたものだけに与えられる呼称です。A5ランクという格付けとは別の指標ですが、いずれも高い品質を示すものです。
部位によっても、味わいは変わる
同じA5ランクの一頭であっても、部位によって脂の量や食感はまったく異なります。タン、カルビ、ロース、稀少部位と、それぞれの個性を知ることも、和牛を楽しむ上で大切な視点です。
知識があると、味わい方が変わる
格付けの仕組みを知った上で味わうと、一口ごとの感じ方も変わってきます。数字の意味を理解することは、和牛という食材をより深く楽しむための第一歩です。
B5という表記も、実は高品質
歩留がBであっても、肉質が5であれば、肉そのものの質は最上位です。Aという文字だけに注目してしまいがちですが、B5もまた非常に高い評価を受けた肉であることを知っておくと、選択の幅が広がります。
歩留等級は、食べる側には関係が薄い
歩留等級は、一頭からどれだけの肉が取れるかという、生産や流通の効率に関わる指標です。実際に口にする側にとっては、肉質等級の方が味わいに直結する要素だといえます。
数字だけでは、選びきれない
格付けは、あくまで客観的な基準による分類です。同じA5であっても、育てられた環境や血統、熟成の状態によって、味わいには確かな差が生まれます。
和牛と国産牛の、違いも知っておく
和牛とは、黒毛和種をはじめとする特定の品種を指す言葉です。一方、国産牛は日本国内で一定期間飼育された牛全般を指します。この違いも、肉選びの際に知っておくと役立ちます。
格付けが、信頼の土台になる
味は数値化しきれないものですが、格付けという共通の基準があることで、どの店でも一定の品質が担保されます。この仕組みがあるからこそ、消費者は安心して肉を選べます。
実際に食べ比べてみることが、一番の理解
知識として理解することも大切ですが、最終的には実際に味わってみることが、最も確かな理解につながります。部位ごとの食べ比べを通じて、自分なりの基準を持ってみてください。
店舗情報
高級個室焼肉LAMPは、群馬県伊勢崎市宮子町3427番地7に位置しています。専用駐車場を完備しており、お車でのご来店も安心です。ランチは11:30から14:30(ラストオーダー14:00)、ディナーは平日17:30から23:00(ラストオーダー22:00)、土日祝は17:00から23:00(ラストオーダー22:00)の営業です。ランチは月曜日がお休み、火曜日は終日定休日となっております。お支払いはVISA、Mastercard、AMEX、Diners、JCBの各種クレジットカードに対応しています。
なお、店内は全席喫煙可となっておりますので、あらかじめご了承ください。仕入れ状況により内容が異なる場合がございます。
ご予約はお早めに
A5ランクという格付けの意味を知った上で、ぜひ高級個室焼肉LAMPの和牛を味わってみてください。ご希望のお日にちが埋まってしまう前に、お早めのご予約をおすすめします。ご予約・お問い合わせは、お電話0270-22-2983、または公式サイトyakinikulamp.comの予約フォームより承っております。伊勢崎の高級個室焼肉LAMPで、選ばれた和牛の味わいをお楽しみください。